Немного истории
Соевый соус – один из основных ингредиентов японской кухни. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов и придает им особенный вкус.
Создан он был в Древнем Китае около 2200 лет назад. Китайцы делали соус из отваренной сои, замешивали с ней пшеницу или ячмень, давали им закваситься, а затем добавляли воду и соль и оставляли под гнетом на несколько месяцев. Полученный насыщенный соус использовали для усиления вкуса блюд.
В Японию соевый соус был завезен в VI веке и стал называться «сёю». В Японии технологию ферментирования сои довели до совершенства. Это был очень ценный продукт, даже сохранилась запись о том, что на японских императорских придворных банкетах от периода Нара до периода Хэйан (VIII век) всегда было 4 вида приправ: соль, саке, уксус и соевый соус.
Способы производства
Соевый соус высокого качества состоит только из сои, пшеницы, воды, соли и ферментов. Его сначала варят, затем ферментируют. Производство такого соевого соуса занимает от 5 до 8 месяцев.
Настоящий, качественный соевый соус полезен тем, что:
- обладает антибактериальным действием и может обезвреживать кишечную палочку;
- положительно влияет на микрофлору кишечника, благодаря пребиотикам в составе;
- способствует улучшению пищеварения.
В Японии соевый соус химического производства не считается "соевым соусом" и не может быть обозначен как таковой. Однако некоторые производители смешивают соевый соус натурального производства и химического.
Химическое производство соевого соуса называется кислотным гидролизом и занимает до нескольких дней. Такой способ дешевле ферментации.
Соевые бобы нагреваются до 80º С и смешиваются с соляной кислотой. Из-за того, что соевый соус, произведенный данным способом, не обладает насыщенным вкусом и запахом, в него добавляются искусственные красители и ароматизаторы.
Соевый соус химического производства может содержать в составе канцерогенные вещества (напр. хлорпропанолы (3-МХПД). В соевый соус химического производства добавляют большое количество глутамата натрия для усиления вкуса, что может негативно влиять на здоровье человека.
О компании Shoda
Компания Shoda Shoyu была основана в 1873 году. Опыт в производстве настоящих соевых соусов составляет 150 лет. За это время компания не изменила стандарты производства и соевый соус по-прежнему производится традиционным, натуральным способом.
Бун-эмон Сёда III, основатель компании по производству соевого соуса
В настоящее время Shoda Shoyu - один из крупнейших производителей соевого соуса в Японии, владеющий 3 заводами в Японии и 1 в Европе.
Процесс производства соевого соуса Shoda
Технология изготовления настоящего соевого соуса Shoda выглядит следующим образом:
- Сначала обрабатывается сырье.
В соевом соусе в качестве основных ингредиентов используются соевые бобы, пшеница и соль.
Соевые бобы тушат в воде при высокой температуре. Пшеницу обжаривают и измельчают. Соевые бобы и пшеницу смешивают с грибком "кодзи".
- Затем происходит процесс ферментации.
Полученную массу смешивают с соленой водой и получают "мороми". «Мороми» помещают в бочки для брожения. И дважды в день добавляют соленую воду во избежание пересыхания массы.
- После ферментации массе необходимо настояться.
Благодаря активности микроорганизмов, у "мороми" появляется специфический вкус и аромат. Температура каждой бочки контролируется отдельно.
- Настоявшийся соус отделяется от жмыха.
Зрелую массу "мороми" помещают в полотняные мешки и отжимают, жмых выбрасывают. Полученная после отжима жидкость называется "сырой соевый соус".
- Соус подвергается термической обработке.
Сырой соевый соус нагревают, что останавливает действие ферментов.
- И на последнем этапе соус проверятся.
Полученный соевый соус проверяется на цвет и состав. Прошедший проверку соевый соус разливается по бутылкам и упаковывается.
Соевый соус, изготовленный традиционным способом, не нуждается в добавках, красителях и усилителях вкуса. Он содержит аминокислоты, витамины и микроэлементы.
Соевые соусы Shoda Shoyu обладают сладким ароматом со слабо выраженной кислинкой, умеренным вкусом умами и нежной сладостью.
Разнообразие соевых соусов Shoda
В ассортименте продукции компании Shoda Shoyu есть классический соевый соус «Премиум».
Для тех, кто контролирует употребление соли в пищу, компания производит соус с пониженным содержанием соли, в котором содержится на 45% меньше соли, чем в обычном соевом соусе.
Для гурманов - изысканный соевый соус двухэтапной выдержки из отборных цельнозерновых культур. Отличается глубоким и нежным вкусом, элегантным ароматом и красивой окраской.
А «Тоса» - соевый соус с мягким вкусом, приготовленный путем добавления сушеной скумбрии и мирина к традиционному, повторно выдержанному, соевому соусу. Его можно использовать для суши, сашими, а также для тушения и запекания блюд.
С ассортиментом продукции Shoda можно ознакомиться здесь.
